Na czym polega sekret dobrego rosołu? Zapewne każda gospodyni ma swoje sposoby na ugotowanie smacznego, pełnowartościowego i klarownego wywaru i nie zawsze chce się nimi dzielić. W końcu jak sekret, to sekret…..;) Istnieje jednak kilka zasad, których zastosowanie pozwoli nam ugotować naprawdę pyszny rosół.
Przede wszystkim – dobór rodzaju mięsa. Każdy lubi inny rodzaj rosołu – może więc być to drób, wołowina, po trochu tego i tego, a także mniej znane i używane u nas rodzaje mięsa, jak królik czy jagnięcina. Po drugie – sposób przygotowania mięsa do gotowania. Podobno nie powinno się gotować rosołu z mięsa zamrożonego lub szybko rozmrażanego w mikrofali – wywar z takiego mięsa będzie mętny. Najlepiej więc kupić świeże albo rozmrozić je zawczasu. Przed gotowaniem należy umyć mięso pod bieżącą zimną lub letnią wodą. Może być też tak, że drobnoustroje znajdujące się na powierzchni kurczaka czy pręgi giną w wysokiej temperaturze, ale mogą przenosić się wraz z kropelkami wody na ubranie, blat czy naczynia. No i w końcu samo gotowanie. Istnieją dwie szkoły: jedna zaleca wrzucanie mięsa do gorącej/wrzącej wody tak, aby szybko ścięło się białko na jego powierzchni. Pod postacią brązowej piany wypływa ono na wierzch garnka, skąd łatwo je zebrać i wylać. Druga szkoła zaleca włożenie mięsa do zimnej wody i stopniowe doprowadzanie do wrzenia. Białko ścina się pomału, wraz z nim do wywaru uwalniają się różne składniki z mięsa i warzyw, dzięki czemu staje się on bardziej esencjonalny. Wszyscy jednak zgadzają się, że rosół powinien gotować się długo i na wolnym ogniu, tak, aby tylko „mrugał” w garnku oczami tłuszczu. No i na koniec – warzywa i dosmaczanie. Warzywa należy wkładać do wywaru w trakcie gotowania, gdyż gotują się krócej od mięsa i nie tracą tylu witamin. Oprócz „podstawowego” zestawu włoszczyzny można dodać według upodobania przyrumienioną cebulę, kawałek buraka czy kapusty, które regulują smak i kolor zupy. Przyprawy typu sól i pieprz również dodajemy do smaku.
