Ziemniaki, kartofle, pyry… Pożywne, bogate w skrobię i witaminy, rosnące nawet na piasku, stanowią ważny element naszego pożywienia. Ziemniak należy do rodziny psiankowatych i – jak wiele innych roślin – przywędrował do nas z Ameryki. Jadalne są bulwy, które stanowią podziemną część rośliny – stąd polska nazwa ziemniak.
Niektórzy uważają, ze ziemniaki są bezwartościowe i tuczące, tymczasem najnowsze badania wykazują, że to nieprawda. Kartofle stają się tuczące poprzez dodatki – sosy, mięso czy tłuszcz. Same w sobie są źródłem wielu witamin i substancji odżywczych . 100 g. ziemniaków ugotowanych w wodzie ma tylko 75 kcal , a ich miąższ zawiera lekkostrawne węglowodany, białko dorównujące jakością sojowemu i wiele innych cennych składników.
Ważny jest sposób przygotowania i podania tej potrawy. Ojciec Jan Grande, żyjący w latach 1934 – 2013 polski bonifrater i dietetyk opisuje, jak gotuje ziemniaki żydowska gospodyni. Przede wszystkim Żydówka najpierw bardzo dokładnie je myje, a potem obiera tak cienko, że skórka jest przezroczysta. Pod tą skórką jest najwięcej potasu , sodu, magnezu, kobaltu i żelaza. Kartofle wkłada się do garnka, najlepiej przeznaczonego wyłącznie do ich gotowania; powinny zapełniać go do połowy. Na wierzch Żydówka układa tyle cebul, ile jest osób w domu, cebule przekrojone na ćwiartki. Dosypuje trochę kminku, dodaje dużą łyżkę masła, 2 szklanki mleka i zalewa wrzątkiem. Woda powinna tylko zakryć ziemniaki , resztę garnka podczas gotowania wypełni para . Gotować należy je szybko, na dobrym ogniu, a solić dopiero pod koniec. I tyle. Kartoflany wywar wlewa się najlepiej do glinianego garnka, dolewa się do niego 2/3 zimnego mleka, dosypuje posiekanej rzeżuchy lub szczypiorku i… można tym popijać danie obiadowe. Poza tym z ziemniaków można robić placki, sałatki, dodawać je do zup…
Rodzaje Ziemniaków
Ziemniaki dzielą się na trzy typy . Typ A to ziemniaki twarde , nadające się na sałatki, do smażenia czy gotowania w łupince (Odmiany: Ditta , Denar, Lord Sante Velux, Vineta). Kartofle typu B przy końcu gotowania stają się kruche , zaś przy smażeniu miękkie wewnątrz , a z wierzchu chrupiące (Irga, Irys, Flaming, Orlik, Sante). Z ziemniaków tego typu można zrobić frytki czy placki, kartofelki z wody i zupy. Typ C to ziemniaki mączyste, rozpadające się doskonałe na babki, farsze, kluski czy purée albo do zagęszczania zup. Niektóre źródła podają jeszcze typ D – ziemniaki pastewne, ale tych nie dostaniemy raczej w sklepie czy na targu ☺. W Polsce zarejestrowanych jest 135 odmian ziemniaków – 100 jadalnych i 35 skrobiowych, z czego 51 pochodzących z zagranicy. Za najsmaczniejsze uważa się… chyba zależnie od regionu i od tego, jak potrawy z kartofli są popularne w danej kuchni.
Twarde ziemniaki sałatkowe zawierają najmniej skrobi, a tym samym są najmniej kaloryczne. Im bardziej są mączyste, tym tej skrobi (a więc i kalorii) więcej. A czy wiecie, że są fachowcy, oceniający smak kartofli? Obowiązuje skala 9 – stopniowa; w polskich sklepach można kupić ziemniaki oceniane na 6,5 – 7.
Zasady kupowania ziemniaków.
- Zwróć uwagę na wygląd bulw. Nie powinny być uszkodzone, chore ani nadgniłe, bo będą się psuły. Ciemna skórka może świadczyć o intensywnym nawożeniu, więc lepiej wybierać te z jasną. Zazielenienie bulw może świadczyć o zbyt długim wystawianiu na światło i podwyższonym poziomie solaniny. Substancja ta nie rozkłada się podczas gotowania i może być przyczyną zatruć pokarmowych.
- Wszystkie bulwy powinny mieć podobną wielkość, barwę i fakturę skórki. Gładka skórka świadczy o wysokiej jakości ziemniaków. Im bardziej chropowata łupina, zróżnicowana wielkość oraz kształt kartofli, tym większe prawdopodobieństwo, że przy ich uprawie przesadzono z nawożeniem gleby.
- Lepsze są ziemniaki z płytszymi „oczkami” (mniejsze straty witamin i składników mineralnych podczas obierania).
- Nie należy kupować ziemniaków kiełkujących, gdyż w kiełkach najbardziej kumulują się toksyczne związki podejrzewane o właściwości rakotwórcze.
