Potrawa zwana befsztykiem jest zwykle utożsamiania ze stekiem. Ta ostatnia nazwa dotarła do Polski poprzez język angielski (steak), a pochodzi od staro nordyjskiego steik, czyli smażyć. Istotnie, stek lub befsztyk oznacza potrawę usmażoną z kawałka mięsa pokrojonego w poprzek włókien mięśniowych lub ryby krojonej w poprzek kręgosłupa. Właściwie mięso na stek może być również grillowane , a steki rybne można przygotować w piekarniku – ale, jeśli się dobrze zastanowić, to też jest rodzaj smażenia.
Stek może także być mięsem gotowanym w sosie lub mielonym uformowanym w kształt kotleta. Słowo befsztyk jest używane przede wszystkim do steku wołowego, a steki z mięsa innych zwierząt nazywane są z określeniem jego rodzaju, np. stek z dzika lub z łososia.
Befsztyk może być wysmażony bardzo silnie, średnio, a nawet na pół surowy, czyli krwisty. Cóż, kwestia gustu…
Pieczenie befsztyków – Befsztyk z polędwicy grubości 2,5 cm smaży się:
- 3-4 min – mocno krwisty,
- 4-5 min – krwisty,
- 5-6 min średnio dosmażony,
- 6-7 min – dosmażony.
Jeżeli chodzi o befsztyki grillowane, to te o grubości 1,8 cm piecze się od 13 min (półkrwisty) do 16 min (wypieczony), a o grubości 2,5 cm – od 17 do 21 min.
Podobno steku nie je się od razu po upieczeniu, aby uniknąć wyciekania soku przy krojeniu. Istnieją różne rodzaje befsztyków przyrządzonych na różne sposoby, np.
- Chateaubriand – gruby, delikatnie obsmażony befsztyk wykrojony ze środka polędwicy wołowej,
- Medalion – okrągły befsztyk z kurczaka lub wieprzowiny,
- Filet mignon – delikatny filet z końca polędwicy,
- T-bone – befsztyk z polędwicy.
Ciekawostką są steki z mięsa kangura – jak łatwo się domyśleć, specjalność australijska. Dawniej na kangury polowali Aborygeni – rdzenni mieszkańcy Australii. Obecnie podobno kangury traktuje się tak, jak u nas dziczyznę – owszem, jada się ich mięso, ale wcale nie na co dzień.
Steki rybne, przygotowanie
Steki rybne przygotowuje się z płatów rybnych odkrawanych wzdłuż kręgosłupa wraz z przyległymi ośćmi. W przeciwieństwie do wołowych te steki przygotowuje się zazwyczaj w sosie.
Popularny Befsztyk tatarski
Specyficznym rodzajem befsztyku jest tzw. befsztyk tatarski, zwany potocznie tatarem. Jego specyfika polega na tym, że spożywa się go na surowo, zazwyczaj jako przystawkę. Tatara przygotowuje się ze skrobanej lub drobno siekanej wołowiny, doprawionej żółtkami jaj, cebulą, olejem solą, pieprzem lub Maggi. Można dodać do niego marynowane grzyby, kiszone lub konserwowe ogórki czy sardynki w oleju. Mięso przeznaczone na befsztyk tatarski powinno być chude – najlepiej nadaje się do tego polędwica – a także miękkie i świeże. W XIX wieku we Francji przyrządzano tatara z mięsa końskiego (tartare de cheval), zwanego wtedy „wołowiną dla ubogich”.
Czy spożywanie surowego mięsa jest bezpieczne?
Mięso kupowane w sklepach (w Polsce i w Europie) jest „co najmniej wyrywkowo badane po uboju”, a w przypadku epidemii na danym obszarze dodatkowo sprawdzane. No i w tym „co najmniej wyrywkowo” tkwi szkopuł, bo co z tym mięsem, które nie „załapało się” na kontrolę? Mięso z uboju w prywatnych gospodarstwach chyba nie jest kontrolowane nawet wyrywkowo. Podobnie w żółtkach surowych jajek, dodawanych do tatara może czaić się salmonella. Obróbka termiczna niszczy pasożyty, więc smażony befsztyk jest bezpieczny, ale tak czy inaczej z jedzeniem tatara warto uważać. Bardziej ostrożni mogą z tatara uformować kotlety i je usmażyć.
