Na co zwrócić szczególną uwagę dobierając odpowiednią oliwę do smażenia? Z pewnością warto znać jej temperaturę dymienia, czym wyższa tym lepiej. Podczas dymienia z tłuszczu uwalniają się substancje rakotwórcze, poza tym potrawy przygotowane na spalonym tłuszczu smakują znacznie gorzej.

Wiadomo, że masło, którego temperatura dymienia wynosi zaledwie 170oC, nadaje się jedynie do usmażenia jajecznicy, bo białko jajka zetnie się szybciej niż masło zacznie się palić. Z oliwą z oliwek z pierwszego tłoczenia jest nieco lepiej, bo jej temperatura dymienia wynosi od 170 do 210oC, więc na niej również możemy smażyć raczej krótko, ewentualnie możemy poddusić warzywa. Najwyższą temperaturę dymienia ma olej ryżowy i rzepakowy, jest to aż 230oC. Specjaliści kulinarni znaleźli jednak i na to sposób. Dobrym rozwiązaniem jest przygotowanie emulsji wodno – tłuszczowej. Do smażenia dodajemy łyżkę oliwy i łyżkę wody, dzięki czemu temperatura tłuszczu tak szybko nie wzrośnie, a do potrawy nie przedostaną się niepożądane związki rakotwórcze.