Podstawą smacznych gołąbków jest nie tylko aromatyczny farsz, ale i kapusta. Bez niej gołąbki nie byłyby gołąbkami. W ostatnim czasie, szczególnie w dużych sklepach, znaleźć można kapustę z napisem: „na gołąbki”. Świetnie nadaje się kapusta młoda, która ma delikatne liście. W porze jesieni i zimy dobrze sprawdzi się kapusta włoska na gołąbki. Kupując kapustę, wybieraj te, które nie są zbite, gdyż trudno będzie oddzielać liście. Przy młodej kapuście raczej nie ma tego problemu. Jeśli chodzi o wielkość, to najlepiej wybieraj nie za duże, nie za małe, czyli takie pośrodku. Dostosuj ją również do największego garnka.
