Kiedy podgrzewamy mleko np. do kakao, po pewnym czasie na jego powierzchni pojawia się mało apetyczna błonka, którą nazywamy kożuchem. Zjawisko to w głównej mierze zależy od wysokości temperatury i czasu podgrzewania mleka. Jeśli temperatura jest wyższa i podgrzewanie mleka wydłuża się, tym zmiany są znacznie większe. Najważniejsze przekształcenia dotyczą białek, a w głównej mierze laktoalbuminy. Właśnie to białko ścina się i tworzy kożuch już w temperaturze 65 – 70 stopni Celsjusza.
Powstający kożuch na mleku to nie tylko zmora dzieci, ale również gospodyń kuchni! Czujemy frustrację, kiedy chcemy wyłowić go z naczynia, a on pęka i w mleku pozostają części tłustych farfocli. Jest kilka niezawodnych sposobów, by uniknąć tej niemiłej sytuacji. Otóż na początku gotowania mleka, po lekkim jego podgrzaniu, musisz na powierzchni mleka wytworzyć piankę. Możesz to zrobić spieniaczem do mleka. Drugim sposobem, aby nie powstawał kożuch na mleku jest gotowanie go na średnim ogniu. Kiedy mleko zacznie się gotować, wrzuć do niego kostkę lodu. Dzięki temu kożuch nie pojawi się na wierzchu naczynia z mlekiem.