Karmel zwany inaczej cukrem palonym jest to zwykły cukier spożywczy poddany działaniu wysokiej temperatury. Ma charakterystyczny, brązowy kolor, a po ostygnięciu przybiera szklistą postać. Może być stosowany do dekoracji potraw i jako barwnik do napojów (m. in. coli), ciemnego pieczywa, czekolad, lodów, dżemów i jogurtów. Jest głównym składnikiem niektórych cukierków. Ale uwaga! Nadmierne spożywanie karmelu może powodować dolegliwości żołądkowo – jelitowe.
Toffi to gęsta, słodka, dosyć twarda masa, sporządzana z cukru (lub melasy) i masła. Niektórzy twierdzą, że kolorem i smakiem przypomina nieco miód. Czy to prawda? Cóż, miód występuje w różnych odmianach, o różnej konsystencji, smaku i kolorze…. Odpowiednią konsystencję masy toffi uzyskuje się przez jej podgrzewanie i mieszanie w odpowiedniej temperaturze (150 – 160° C), a więc trochę podobnie do karmelu. W obu przypadkach bardzo ważne jest mieszanie – trzeba pilnować, aby słodka masa się nie przypaliła. Mianem toffi określa się również cukierki wykonane z tej masy z dodatkiem aromatów, orzechów, ziaren sezamu i innych dodatków, nawet owoców. Różne rodzaje toffi znane są pod różnymi nazwami w różnych krajach. W krajach anglojęzycznych jest to butterscotch, w Szwecji knäck, a w Rosji cukierki toffi nazywane są irysami – być może od jakichś dodatków używanych do produkcji.
Trochę podobny do toffi jest kajmak – masa otrzymywana z mleka gotowanego do zgęstnienia z cukrem i nieraz z dodatkiem kawy, czekolady czy kakao a następnie ucierana z masłem, śmietaną czy żółtkiem.
Wszystkie trzy masy łączy podobny sposób przygotowania oraz użycia – do cukierków i słodyczy, różnią się jednak dość wyraźnie składem i zapewne kalorycznością.
